A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida. Estratégias gastronômicas para necessidades especiais: composição nutricional apresenta as diversas modificações de composição nutricional na produção de dietas específicas, além de detalhar alternativas para a substituição de açúcar, óleos e gorduras em produções gastronômicas diet e light, promovendo o conhecimento de conceitos de gastronomia na confeitaria, o uso de gelificantes e espessantes e as práticas clássicas de produções de massas, recheios e coberturas. Também detalha estratégias gastronômicas para o atendimento de alterações na oferta de calorias e proteínas, além do desenvolvimento de preparações com a utilização de alimentos para fins específicos. As estratégias para o desenvolvimento de receitas envolvem, além da composição nutricional, os estudos dos ingredientes e seus substitutos, a busca de referências sensoriais nas receitas tradicionais e a exploração das técnicas dietéticas e gastronômicas. O livro trata ainda da importância do registro e da padronização das receitas através da elaboração da ficha técnica culinária detalhada. O objetivo é oferecer estratégias gastronômicas para o desenvolvimento de receitas com modificações na composição nutricional, oferecendo uma refeição equilibrada e prazerosa.