Après avoir replacé le sel dans l'histoire humaine, l'importance de celui-ci d'un point de vue touristique et historique dans le sud de la France est expliquée. L'ouvrage présente les salins d'Aigues-Mortes, de Giraud et de Gruissan, ainsi que la faune et la flore de ces écosystèmes. Il évoque aussi les anciennes salines de Villeneuve-lès-Maguelone, de Sainte-Lucie et de Peyriac-de-Mer.